Fermente Ürunlerin Sağlık Üzerine Etkileri
Fermente ürünlerin antimikrobiyal, antioksidan, probiyotik, kolesterol düşürücü ve insanlarda sağlığa faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik etkileri olduğu kabul edilmiştir (Farhad ve ark.,2010).
* Bundan kaynaklı olarak fermente ürünlere küresel olarak artmış bir ilgi vardır. Artan ilgiye bağlı olarak fermente ürünlerin dünya genelinde de tüketimi artmaktadır. Bu ürünlerle ilgili mikrobiyolojik ve biyokimyasal araştırmalarının genişletilmesi aynı zamanda sağlıkla olan ilişkilerinin üzerinde durulması gerekmektedir.
*Fermente süt ürünlerinden kefirin kolesterol seviyelerinin korunmasında önemli rolü vardır (Otles ve Cağındı, 2003).
Fermente edilmiş tahıl, arpa ve yulaf ürünlerinin de kolesterol düşürücü etkileri vardır (Farhad ve ark. ).
*Toplum bazlı kontrol ve epidemiyolojik çalışmalar fermente süt ürünleri (Laktobasil veya Bifidiobakteri içeren) tüketimi ile kolon ve meme kanseri oluşma sıklığı arasında ters ilişki olduğunu göstermiştir (Farhad ve ark.,2010).
Ayrıca fermente kırmızı pancarı tümör hücrelerinin çoğalmasını önlemektedir. Fermente lahana midede tümör oluşumunu azaltan S-metilmetiyonin etken maddesi bulundurmaktadır. Hatta içeriği nedeniyle karaciğer, akciğer, meme ve kolon kanserlerinde önleyici etkileri bulunmaktadır (Karovicova ve Kohajdova, 2005)., 2010)
VEEE :
Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde:
*süt …(yoğurt,peynir,kefir, kımız, kurut)
* tahıl (boza, mahewu, tarhana, idli, dosa)
* et (sucuk, pastırma)
* balık (balık sosu)
* soya (soya sosu, natto, tempeh)
*sebze ve meyve (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları barındırmaları bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi, terapötik faktörler ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işleve sahiptir. Bahsedilen özelliklerinden dolayı son yıllarda dünyada ve ülkemizde fermente yiyecek ve içeceklerin tüketimine olan ilgi artmıştır.
